塾・ほしの　塾長のつぶやき

　～同じ料理でも、違いが～

日曜日、牛肉のビール煮で、違うレシピに挑戦。
フランス北部で「カルボナート」と呼ばれる作り方に挑戦。
牛肉をしっかり焦げ目がつくまで、フライパンで焼く。取り出して鍋へ。
そして、同じフライパンでタマネギを焼く。ここまでは、今までと同じ。

透明になるまで中火でいためたら、
そこに三温糖と小麦粉を加えて混ぜ、火を止める。
そして中身を鍋に取り出す。
フライパンにワインビネガーを入れて、余熱で飛ばす。

とろみが少し着いたところにお湯を入れ、ブイヨンを溶かす。
糖・小麦粉にタマネギ・肉エキスが移り、ワインビネガーに移る。
凝縮したとろみのある液体を、ブイヨンスープに入れるということだ。
そして、そのフライパンに黒ピールを入れ、フライバンの中身を鍋に移す。

鍋を煮立たせ、アルコールを飛ばす。
そして、塩・コショウで味を調える。
その上にバゲットを切って載せて、敷き詰める。
そのバケットの上には、マスタードを塗っておく。

敷き詰めると、バゲットの下の部分は液体が浸み込む。
160度余熱したオーブンで90分～120分、鍋の蓋をした状態で煮込む。
以上で完成。工程としては簡単である。
なので、作ってみた。

今までとは、まったく違った料理となった。
ソースが濃く、味が凝縮して美味しい。
パンも下はしっとり、上はカリッとしておいしい。
肉・たまねぎとの相性はバツグンだ。

この「カルボナート」が、
今まで作ったビール煮の中では、
私の口には一番合う。
今度は、寒くなってから作ることに。暑かった。