塾・ほしの　塾長のつぶやき

　　～鍋やスープがおいしい季節～

　土曜の午後。
時間と魚が手に入ったので、ブイヤベースづくり。
４種類以上の魚介が必要。今回はシロムツ、エビ、イカ、あさりで。

①ニンニク２片をみじん切りにして、フライパンへ。多めのオリーブオイルで焼き、香りを出す。
②缶詰のタコのアヒージョから、オリーブオイルのみを取り出し、追加。
　→アヒージョの油に、塩分・にんにく・タコのうまみが入っているから、これを利用。魚介一種類の味もセコク追加。

③細かく切ったたまねぎ中2個、セロリ1本、ニンジン2本を揚げるように中→弱火で15分ほど焼く。
④鍋に白ワインを400cc入れ、③を投入。油をできるだけフライパンに残すようにする。
　→残った油で、魚とイカは少し焼いておくとおいしい。

⑤火をつけ、アルコールを飛ばす。
⑥麦茶用のおおきなお茶パックに、シロムツの頭、エビの頭を入れる。
⑦⑥とブーケガルニ、タイム、ローリエの葉、600ccの水、ダイストマト缶2缶を鍋に投入。
　→ホールトマトをつぶすのがメンドイので、ダイスを使う。

⑧沸騰したらアクをとり、中→弱火で30分ほど煮る。
⑨この間に、フライパンでシロムツの身を片面2分ずつ中火で焼く。その余熱でイカも少し焼いておき、取り出しておく。
⑩フライパンで、ジャガイモを5分ほど焼き、適当に水を入れ、フライパンの底に残ったものをこそげ取りながら、5分ほど中火で煮る。
　→うまみがフライパンに残っているので、ジャガイモと水に移して、鍋へ。

⑪鍋からプーケガルニ、ローリエの葉、お茶パックに入ったシロムツの頭、エビの頭を取り出す。野菜はそのままにして鍋の具に。
　→この時の出汁の味は、「雑」であまりおいしくない。料理過程でも、すぐに味見をするのが私の癖。

⑫鍋にフライパンのジャガイモと水分を入れ、次にあさり、シロムツ、エビ、イカの順に入れ、ふたをして中火で10分弱煮て完成。
　→煮過ぎないこと。魚介の種類が多ければ、複雑な味で美味しくなる。塩、こしょうは自分としては入れたくない。

鍋として食べてもおいしい。
焼いたフランスパンにつけて食べてもおいしい。
ご飯をいれて、リゾットにしても…

鍋を一度つくれば、少なくともニ度は楽しめる。